CULTIVOS MIXTOS DE CEPAS AUTÓCTONAS DE Pichia kudriavzevii y Saccharomyces cerevisiae CON POTENCIAL PARA PRODUCIR SIDRAS A PARTIR DE MANZANAS ÁCIDAS

Resumen

El crecimiento de la industria sidrera en los últimos años ha impulsado el estudio de estrategias alternativas de producción para mejorar su complejidad aromática. Una de las aproximaciones más prometedoras es el uso de cultivos mixtos de levaduras. Este trabajo evaluó las cepas patagónicas Pichia kudriavzevii NPCC1651 (aislada de sidra natural) y Saccharomyces cerevisiae ÑIF8 (aislada de vino natural) en fermentaciones puras y mixtas de mosto de manzana ácida. La fermentación simultánea con iguales inóculos de ambas levaduras (proporción 1:1) fue seleccionada en función de su eficiencia fermentativa, consumo de ácido málico y capacidad para producir sidras con los mayores niveles de alcoholes superiores (como el 2-fenil etanol y el alcohol isoamílico) y ésteres totales (como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo). Cuando esta estrategia de fermentación se implementó en mosto natural (no estéril) produjo sidras que fueron preferidas frente a aquellas obtenidas mediante la inoculación exclusiva de S. cerevisiae. Estos resultados demuestran que el metabolismo de P. kudriavzevii contribuye de forma positiva al perfil sensorial de la sidra y contribuyen al desarrollo de sidras con territorialidad y calidad distintiva y controlada.